CÓMO SUSTITUIR LOS LÁCTEOS
Esta es la parte más fácil gracias a la amplia gama de productos principalmente de soja que podemos encontrar en cualquier tienda o supermercado.
LECHE
Para sustituir la leche en salsas y platos salados, como en la salsa bechamel, en las cremas de verduras, etc. utiliza leche de soja o de arroz sin azucarar y sin sabores. Si necesitas que sea una mezcla más densa, utiliza nata de soja o de avena para cocinar, se vende en pequeños tetra-bricks en supermercados, herbolarios y tiendas especializadas.
Para salsas, platos dulces y batidos usa leche de soja, arroz, avena, almendra o avellana común, azucarada o con algún sabor. Por ejemplo, podemos usar leche de soja con sabor a vainilla para batidos de frutas o con sabor a chocolate para dar un toque especial a los flanes. También puedes usar leche de coco, cuyo sabor es más fuerte y es de mayor densidad.
QUESO
Ya podemos disfrutar de algunas variedades de quesos 100% vegetales a través de herbolarios y tiendas especializadas. En algunos países como Reino Unido o Estados Unidos son muy fáciles de conseguir. Aquí habrá que esperar todavía algún tiempo hasta poder encontrarlos casi en todas partes como en el caso de la leche de soja.
Aún así, si no podemos conseguir quesos veganos, podemos utilizar otros ingredientes como sustitutos:
El tofu duro es bastante insípido y con la consistencia del queso fresco, por lo que podemos usarlo en ensaladas. En las pizzas podemos poner tofu en lonchas por encima.
Algunas levaduras de cerveza tienen un olor y sabor muy fuerte, similar al de algunos quesos. Si lo combinamos con anacardos molidos podemos hacer una buena cobertura para lasañas y cremas de verduras, gratinándolo unos minutos.
Haz tu propio queso de soja untable con tofu blando o suave, un par de cucharadas de zumo de limón, sal y las hierbas que más te gusten (albahaca, perejil, orégano...). Bátelo bien con un tenedor y úntalo en pan o tostadas.
CREMAS Y NATAS
Los tetra-bricks de nata de soja o avena para cocinar dan unos resultados muy buenos, tanto por textura como por sabor. Utilízalos para sustituir la nata en cualquier tipo de plato.
Puedes encontrar nata para montar y nata montada en spray totalmente vegetales en herbolarios y tiendas especializadas. Ambos tipos montan bien y no se caen, tienen un sabor agradable y puedes usarlos en postres, helados, crepes, etc.
La leche de coco puede usarse para determinados platos, sobre todo orientales, para cocinar arroz, o como complemento para postres y salsas dulces. Se suele vender en lata y tiene un sabor bastante fuerte.
Los siropes de chocolate, vainilla y caramelo generalmente suelen ser de origen vegetal, aprovéchalos para dar un toque de sabor a tus platos dulces o para decorar tortitas, gofres, etc.
Crea tus propias cremas a base de leches o natas vegetales y mermeladas, compotas, siropes o chocolate derretido.
POSTRES, YOGURES Y FLANES
En cualquier supermercado podemos comprar yogures 100% vegetales de varios sabores, y en herbolarios y tiendas especializadas, flanes, natillas y otros postres.
Podemos comprar postres en sobre para preparar en casa, como flanes, natillas y tartas de manzana. Si nos fijamos en los ingredientes y en la preparación, veremos que la mayoría no contienen productos de origen animal y que requieren que agreguemos leche y/o huevos en casa. Sólo tenemos que sustituir la leche por leche de soja u otra leche vegetal y los huevos por alguno de los sustitutos que proponemos a continuación.
CÓMO SUSTITUIR LOS HUEVOS
Para la mayoría de los platos tenemos una alternativa 100% vegetal al huevo:
REBOZADOS
Usar harina especial para rebozados (no contiene huevo), quedan unos rebozados esponjosos y crujientes por fuera.
La harina para cocinar sin huevo (como la marca Yolanda) sirven también para repostería.
Mezclar cerveza o soda con harina (de trigo, de arroz, de maíz...) hasta formar una pasta consistente y pasar los alimentos antes de freir.
Harina de tempura. La podemos conseguir en supermercados y tiendas de alimentación oriental. Los alimentos rebozados con esta harina (preparada con agua) crecen bastante y tienen un sabor muy especial. No es necesario añadir sal.
Harina de soja diluida en agua. 2 cucharadas de harina de soja con 4 de agua.
Linaza molida diluida en agua. 2 cucharadas de linaza en 4 de agua.
TORTILLAS
La harina de garbanzo, a la venta en herbolarios, tiendas de alimentación árabe y oriental, es un buen sustituto por su color y su textura. Mezclar con agua y un poco de vinagre o zumo de limón para quitar el sabor excesivo a garbanzo.
Si no disponemos de harina de garbanzo podemos usar harina para cocinar sin huevo mezclada con harina de trigo normal, o con harina de maíz.
Para cosas similares a los huevos revueltos, usar tofu blando y saltear con el resto de ingredientes, o bien hacer una tortilla de patata fina con harina de garbanzo y cortar en trocitos.
DECORACIÓN
Pincela tus platos con aceite de oliva antes de meterlos al horno.
Disuelve 1 cucharada de agar-agar en 3 cucharadas de agua para pincelar y dar un aspecto brillante a asados por ejemplo.
Mezclando maizena con agua fría, sal y azafrán o cúrcuma obtenemos una cobertura de un bonito tono amarillo y sabor a azafrán si lo hemos escogido.
En caso de hojaldres y dulces, derrite una cucharada de margarina vegetal con 2 de azúcar y un poco de agua y pinta por encima.
Con agar-agar y agua conseguimos gelatina con la que podemos cubrir muchos postres y pastelitos. Si además le agregamos unas gotas de sirope de fresa por ejemplo, tenemos una cobertura brillante, transparente, rosa y con sabor a fresa. Sólo tenemos que diluir el agar en agua hirviendo y esperar a que esté templado.
Con azúcar glacé y unas gotas de agua cubrimos la bollería que queramos a la vez que le añadimos dulzura.
La melaza es además un sustituto de la miel. Tiene su misma textura pegajosa y es igual de dulce.
TARTAS, BIZCOCHOS, CREPES...
Utiliza harina para cocinar sin huevo mezclada con agua. Las cantidades son aproximadamente 1 cucharada y media por cada huevo que queramos sutituir.
Aprovecha los plátanos muy maduros y amarronados. Son perfectamente comestibles y de hecho están más dulces. Aplástalos con un tenedor hasta hacerlos pulpa. Usa un plátano por cada huevo que vayas a sustituir. Puedes usar también cualquier otra fruta carnosa, como manzana, pera o kiwi. Para hacerlo mucho más ligero prueba con sandía o melón.
Diluye 2 cucharadas de harina de soja o de linaza molida en 4 cucharadas de agua, por cada huevo que vayas a sustituir.
http://www.sindominio.net/jantoki/indicederecetas.htm
MÁS POSIBILIDADES DE SUSTITUCIÓN
HUEVOS: Existen dos posibilidades caseras de sustituir los huevos en la preparacion de los bizcochos (siempre que no sean mas de 3 huevos), albondigas y pastelitos.
- 1 huevo = 1 cucharada de harina de soja/garbanzos + 3 cucharadas de agua.= 1 cucharada de harina de soja/garbanzos + 3 cucharadas de agua.
- 2 huevos = 3 cucharadas de linaza molida + 7 cucharadas de agua.
LECHE: Se puede sustituir muy bien por leche de soja que puede hacerlo una misma o comprarse hecha. Al preparar arroz con leche o helados hay que contar con un sabor al que habrá que acostumbrarse.
Para acompañar el cafe o el te habra que ir probando, ya que esta es una cuestión de gustos.
Tambien existe la leche de almendras y la leche de arroz.
MANTEQUILLA: Se sustituye perfectamente por margarina vegana (ver siempre lista de ingredientes).
QUARK (o requeson): Con tofu y zumo de limon se obtiene una crema parecida al quark
NATA: Se sustituye muy bien a partir de tofu, aceite y agua; aunque no sirve para hacer nata
montada.
MIEL: Puede sustituirse por miel de caña (melaza), sirope de arce, concentrado de manzana o de pera, sirope de cereales o frutas secas (datiles, higos, ciruelas, etc...).
GELATINA: Se sustituye con agar-agar (alga en polvo) disuelto en agua.
Otras posibilidades
Cada huevo puede sustituirse en las recetas con uno de los siguientes:
1 cucharadita de levadura en polvo, 1 cucharadita de agua, 1 cucharadita de vinagre.
1 cucharadita de levadura disuelta en 1/4 de taza de agua templada.
1 cucharadita de puré de albaricoque.
1 1/2 cucharadita de agua, 1 1/2 cucharadita de aceite, 1 cucharadita de levadura en polvo.
Más información: http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=6948
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